«میز گردشگری خوراک و نوشیدنی» طرحی روی کاغذ در وزارتخانه میراث!

فاطمه مقدم/ شاید در گردشگری پر چالش و پر از مشکل ما با آن همه کمبود بودجه برای فراهم کردن زیرساخت های اولیه در استان، حرف از تبلیغ برای غذا و معرفی آن به عنوان فاکتوری مهم برای جذب گردشگر گزاف به نظر برسد اما از آنجا غذا، سفیر فرهنگ و ‏گردشگری به شمار می رود و حوزه خوراک هم مخاطبان وسیعی دارد این موضوع می تواند به عاملی برای سفر به شهر و استانمان تبدیل شود. خصوصا از انجا که سرمایه گذاری در این حوزه نیاز به آورده چندان بزرگی ندارد و شرکت های اسپانسری فراوانی چون صنایع تبدیلی غذایی که شمارشان در استان کم هم نیست، می توانند به ترویج و معرفی غذاهای سنتی در قالب جشنواره و رویداد کمک کنند، جای پرداختن به این عامل مهم که در واقع نمایانگر آداب و رسوم و فرهنگ هر منطقه ای است خصوصا در شیراز که غذاهای خوش آب و رنگ فراوانی دارد بسیار خالی است. با یک مدرس دانشگاه در رشته گردشگری درباره مسائل پیش روی ورود غذاهای سنتی استان فارس به منوی رستوران به عنوان زمینه ای برای توسعه گردشگری خصوصا جذب گردشگر به گفت و گو پرداختیم.

مدرس دانشگاه در رشته گردشگری و هتل داری  در پاسخ به این سوال که احیای غذاهای سنتی شیرازی تا چه حد می تواند به توسعه گردشگری خصوصا ساخت ذائقه گردشگری با خوراکی ‏سالم و با پیشینه کهن برای جذب گردشگر به فارس کمک کند؟ گفت: خوراک های فراوانی در سفره غذای شیرازی ها وجود ‏دارد که هنوز پایشان به رستوران ها باز نشده است به طوری که تجربه خوردن این غذاها جز ‏در خانه یک شیرازی امکان پذیر نیست نظیر قورمه به، اشکنه یا رب پلو که پلوی طبخ شده با رب انار است و اگر مسافری به شیراز سفر کرد هر رستورانی برود نمی تواند این غذا را امتحان کند ‏و از طعم لذیذ این غذای خوش رنگ، لذت ببرد. ‏اما غذاهایی هم هستند که فراموش شده اند و طبخ دوباره آن ها می تواند چالشی برای هر رستوران از لحاظ طبخ و عرضه باشد.

دکتر محسن عامری افزود: پرداختن به موضوع معرفی غذاهای سنتی و کهن دو بخش مهم و اساسی دارد. یک بخش آن آشنایی منابع انسانی شاغل در مراکز پذیرایی نظیر هتل ها، رستوران ‏ها یا سفره خانه های سنتی -که گردشگران خوراکشان را در حین سفر از آنجا تهیه می کنند- با دستور پخت غذاهای سنتی است که با اضافه شدن غذایی که بر مبنای فرهنگ سنتی شیراز یا فارس به منوی غذاهایشان نیاز به یادگیری دستور پخت غذا به همان شیوه کهن دارند و بخش دیگر مربوط به تقاضاست تا ذائقه ها برای پذیرش چنین غذاهای آماده شود که این بخش مستلزم اطلاع رسانی و برنامه های تبلیغاتی گسترده است.

عامری اظهار داشت: گرچه اکنون خوراکی نظیر کلم پلوی شیرازی به لیست غذاهای رستوران ها وارد شده است و گردشگران از وجود ان مطلع هستند اما غذاهای زیادی هم هستند که هنوز شناخته شده نیستند و اضافه شدن ان ها به منوی غذاهای رستوران ها نیاز به بازاریابی تبلیغاتی وسیعی دارد تا تقاضای آن در بازار ایجاد شود و گردشگران متقاضی این غذاها باشند تا عرضه غذا برای رستوران دار سودآور بوده و این دو اتفاق باید در بحث عرضه به طور توامان پیش رود. نمی توان انتظار داشت که ابتدا مشتریان حتی اگر از ساکنین شیراز هم باشند متقاضی غذای کهن شوند و بعد بخش عرضه به ان پاسخ مثبت دهد یا برعکس عرضه کنند غذا را در لیست بگذارد و منتظر بنشیدند تا مشتری جذب این غذا شود .از این دو پروسه اگر یکی به تنهایی اتفاق بیفتد ایده ترویج گردشگری خوراک محکوم به شکست خواهد بود.

مسئول دبیرخانه رویدادهای استان فارس ‏با اشاره به اینکه فعالیت هایی که برای معرفی گردشگری غذا در فارس اتفاق افتاده منسجم و همسو و هم پیوند نبوده است اظهار داشت:یک سری برنامه ها در بحث ترویج و تدوین اندیشه گردشگری خوارک در فارس انجام شده تا این نوع گردشگری در میان همکاران و فعال حوزه گردشگری شناسانده شود که خوشبختانه در سالهای گذشته درباره ان صحبت بسیاری شده است و این بخش فعالیت ترویجی و تدوینی تا حد مناسبی پیش رفته است اما فعالیت ها انسجام لازم برای به ثمر رسیدن و ورود غذاهای بومی با پخت های اصیل و کهن به منوی غذاهای رستوران ها را نداشته است.

وی با اشاره به اینکه تعدادی از رستوران ها و اقامتگاه ها نیز برای عرضه خوراک های سنتی فعالیت هایی انجام داده اند که از همان فاکتور نبود انسجام و هماهنگی برای پیش برد هدف رنج می برند، تصریح کرد: به طور مثال معرفی برخی غذاهای ایرانی با شیوه پذیرایی سنتی توسط برخی تورگردانها یا فعالان گردشگری در خانه های شخصی کم و بیش انجام شده است که البته مخاطب آنها عمدتا گردشگران خارجی بودند. کار به این شکل بود که گردشگران را به جای بردن به رستوران به خانه های مردم علاقمند برده اند و برای انها سفره چیدند و غذای شیرازی سرو شده است درواقع فعالیت ها برای ترویج غذای سنتی و سبک پذیرایی ایرانی به صورت غیر رسمی و غیر منسجم در جای جای شیراز رخ داده است.  

مسئول دبیرخانه رویدادهای استان فارس در پاسخ به این سوال که آیا غذاهای شیراز ان قابلیت را دارند که بتواند به جذب گردشگر داخلی که فعلا متقاضیان بالقوه سفر به فارس هستند ، بپردازند گفت: بله من در پایان نامه کارشناسی ارشدم که با موضوع گردشگری خوراک و نوشیدنی بود به صورت موردی غذاهای سنتی شهر شیراز را مورد مطالعه قرار دادم. غذاهای شیرازی هم از نظر انواع و هم از نظر طعم قابلیت، قبول ذائقه به صورت گسترده را دارند. اخیرا به صورت موردی خوارکی به نام قنبر پلو نیز به منوی رستوران ها وارد شده است اما منوی غذاهای شیرازی وسیع تر از یکی دو غذاست. نظیرانواع و اقسام یخنی ها در شیراز چون یخنی نخود و کلم و یخنی عدس و کلم که موقعیت سرو متفاوتی داشتند یا آش ها و شورباهای مختلف یا انواع حلوا ها در بخش دسر همه خوراکی هایی هستنددر سفره خانوارها هنوز جای دارند.  یا غذاهای دیگری که فراموش شده اند یا اگر هستند در بخش کوچکی از جامعه پخته می شوند نظیر پاچه پلو، خوارک کیجا که شکم گوسفند را از برنج و سبزیجات مختلف پر می کردند و دوباره به تنور می فرستادند تا پخته وبرشته شود. همه این غذاهات قابلیت احیا شدن را دارند اما باید قرارگاه متمرکزی وجود داشته باشد تا ورود این غذاها را به منوی رستوران ها راهبری کند و با ارائه فراخوانی یک نوع از این غذا ها را به منوی غذاهای رستوران ها اضافه کند و هر رستورانی که علاقمندی داشته باشد با شرکت در کلاس های آموزشی طبخ غذا را یاد بگیرد. تا بعد به منوها اضافه شود و ما هم در اداره کل میراث فرهنگی همزمان به تبلیغات برای غذای سنتی مورد نظر بپردازیم.

این مسئول میراث فرهنگی با اشاره به به اینکه میزی خدمات رسانی در وزارتخانه میراث فرهنگی تعریف شده با عنوان میز گردشگری خوراک و نوشیدنی که از آن انتظار می رود به توسعه گردشگری غذا و اضافه شدن آنها به منوی مراکز پذیرایی از گردشگران بپردازد، گفت:  در واقع این میز برای ان به وزراتخانه اضافه شده که زمینه های شناخت غذاهای بومی را فراهم کند. اما برای اینکه این فعالیت شکل عملیاتی به خود بگیرد هنوز کار مشخصی صورت نگرفته است.

دکتر عامری در پاسخ به این سوال که آیا برنامه ای تا اخر سال برای معرفی خوراک های فارس در اداره کل میراث وجود دارد گفت: بله برنامه ای داریم که معرفی مسقطی لاری طی یک رویداد میپردازد  و یک رویداد ویژه هم با محوریت گردشگری خوارک و نوشیدنی در شیراز در حال برنامه ریزی است که هنوز زمان و جزئیات برگزاری آن مشخص نیست. امیدواریم که بتوانیم تا آخر سال این رویداد را برگزار کنیم.  

درپایان باید گفت در عصری که کشورها شبکه‌سازی بین‌المللی با یکدیگر دارند، اگر وظیفه دولت برگزاری جشنواره‌های غذای سنتی و هزینه‌کرد برای تبلیغ شیوه پخت این غذاها و نوشیدنی‌های معرفی انها باشد، وظیفه شهروندان ‏نیز حفظ سنت پخت غذای سنتی شهرشان و انتقال آن به نسل بعدی است‎.‎