در زمان های قدیم پختن آش آن قدر مرسوم بوده که به کسی که غذا می پخته آشپز می گفته اند که تا به الان هم این لفظ همچنان جاری است. به کسی هم که در حال پختن غذا باشد می گویند که دارد آشپزی می کند که این خود همه گویای ارزش و همه گیر بودن آش در سفره های ایرانی از دیرباز دارد. در بحث پختن آش به صورت عمومی از حبوباتی همچون: انواع لوبیا، عدس، نخود، ماش، جو و حتی گاهی گندم استفاده می شود. با ما همراه باشید تا با انواع آش های شیرازی آشنا شوید.

آش سبزی

مواد لازم برای تهیه آش سبزی

• گوشت سردست گوسفندی با استخوان۵۰۰ گرم
• سبزی (تره، ترخان، شوید)۴۰۰ گرم
• نخود ۱۰۰ گرم
• عدس ۱۰۰ گرم
• لوبیا قرمز ۱۰۰ گرم
• برنج نیم دانه ۱۰۰ گرم
• پیاز ۱ عدد
• پیاز داغ ۳ قاشق غذاخوری
• نمک و فلفل سیاه و زرد چوبه و فلفل قرمز به میزان لازم
• ترخان خشک ۲ قاشق غذاخوری

آش کارده

مواد لازم برای تهیه آش کارده

• آرد گندم: ۱ پیمانه
  
• آبغوره: ۱ پیمانه
  
• خرده برنج یا جو پرک شده: نصف پیمانه
  
• پیاز ساطوری شده: ۱ عدد بزرگ
  
• شنبلیله خشک: ۲ پیمانه
  
• سبزی کارده خرد شده: نیم تا یک کیلوگرم
  
• روغن و نمک: به میزان لازم

آش بنه

مواد لازم برای تهیه آش بنه

• سبزی آش۵۰۰ گرم
• بنه۱ کیلو
• نخود۱ لیوان
• لوبیا۱ لیوان
• برنج آشی ۱ لیوان
• نمک فلفل سیاه زردچوبه به میزان لازم
• رب انار۱ قاشق مربا خوری
• پیاز۱ عدد
• سیر۱ بوته
• نعنا۲ قاشق غذا خوری
• کره ی محلی۱ پیاله
• آب و روغن مایع به میزان لازم

آش دوغ

مواد لازم برای تهیه آش دوغ

• برنج ۱.۵ پیمانه
• لپه ۱ پیمانه
• برگ چغندر یا اسفناج خرد شده ۲۰۰ گرم
• دوغ محلی ۱.۵ لیتر
• نعنا خشک ۲ ق غذا خوری
• روغن و آب به مقدار لازم
• زردچوبه، نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز به مقدار لازم

آش الوک

مواد لازم برای تهیه آش الوک

• مغز آسیاب شده بادام کوهی 200 گرم
• 2 پیمانه خورده برنج محلی
• نمک و آب به میزان لازم

آش ماست

مواد لازم برای تهیه آش ماست

• پیاز ۱ عدد
• برنج ۵۰۰ گرم
• لپه نصف پیمانه
• ماست ترش ۱ کیلو
• شوید و ترخون ۵۰۰ گرم
• پیاز داغ ۶ قاشق سوپخوری
• گوشت گردن بدون استخوان ۶۰۰ گرم

آش انار

مواد لازم برای تهیه آش انار

• لپه ۱ لیوان
• برنج نیم دون ۱ لیوان
• پیاز ۳ عدد
• سبزی آش ۵۰۰ گرم
• آب انار ملس ۴ لیوان
• رب انار ۱/۴ تا ۱/۳ پیمانه
• استاک گوشت ۱ عدد
• گوشت چرخ کرده
• نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

در ادامه با ما همراه باشید و طرز تهیه این آش های خوشمزه را بخوانید.

طرز تهیه آش سبزی شیرازی

حبوبات را از شب قبل خیس می کنیم.آب حبوبات را خالی کرده و دو مرتبه آب تازه روی آنها می ریزیم و با کمی نمک روی حرارت قرار می دهیم تا بپزند.

گوشت را در یک قابلمه دیگر با یک عدد پیاز و کمی زردچوبه و فلفل قرمز و یک لیتر آب روی حرارت قرار می دهیم تا گوشت نیز بپزد. برنج را نیز جداگانه می پزیم.

سبزی ها را پس از پاک کردن خرد می کنیم و کاملاً تفت می دهیم تا بپزند. پس از اینکه حبوبات کاملاً پخت، آنها را به برنج پخته و سبزی ها اضافه می کنیم.

گوشت که کاملاً پخت، آن را از قابلمه در می آوریم و استخوان آن را جدا می نماییم و گوشت آن را می کوبیم و به همراه آبش به آش اضافه می کنیم و می گذاریم چند جوش بزند.

در یک قابلمه کوچک کمی روغن را داغ می کنیم و نیمی از پیاز داغ را به همراه کمی زردچوبه و فلفل سیاه تفت می دهیم تا بوی خامی زردچوبه گرفته شود و آن را داغ در آش در حال جوشیدن می ریزیم.

ترخان را نیز خیس می کنیم و خرد می نماییم و به آش اضافه می کنیم. ⅓ از آش را در ظرف دیگری می ریزیم و آن را کاملاً می کوبیم و سپس به آش اضافه می نماییم.

پس از چند جوش آش کاملاً جا می افتد و می توان آش سبزی شیرازی را در ظرف مناسب کشید و با پیاز داغ تزئین نمود.

دستور پخت آش کارده شیراز

روش اول( اگر از سبزی خشک شده استفاده می‌کنیم)

برای تهیه آش کارده شیراز، ابتدا کارده خشک را در ظرفی به همراه مقداری آب به مدت ۲ الی ۳ ساعت می‌خیسانیم. بعد، آن‌ها را از آب خارج کرده و در یک قابلمه بزرگ همراه با آرد گندم به وسیله گوشت‌کوب می‌کوبیم. آن قدر این کار را انجام می‌دهیم تا آرد گندم کاملاٌ به خرد کارده‌ها برود. در انتها، آبی که کارده‌ها را در آن خیس کرده‌ایم را به مخلوط بدست آمده اضافه می‌کنیم. تا حدی که ۴/۳ از قابلمه پر شود. سپس، آن را روی شعله متوسط گاز گذاشته و دوغ یا ماست ترش شده را به آن می‌افزاییم. پس از به جوش آمدن، مرتب آش را هم می‌زنیم تا ته نگیرد. بعد از گذشت حدود ۳ الی ۴ ساعت که سبزی کارده کاملاٌ پخت شد برنج را به مواد اضافه می‌کنیم. اجازه می‌دهیم که آش یک ساعت دیگر نیز بپزد.

پیاز را نیز در ماهی‌تابه و در روغن داغ سرخ می‌کنیم تا رنگ آن طلایی شود. سپس، شنبلیله، زردچوبه و آرد گندم را افزوده و کمی تفت می‌دهیم. مخلوط را داخل آش ریخته و صبر می‌کنیم تا آش ۱۵ دقیقه دیگر جوشیده و لعاب بیندازد. بعد از این زمان، آش کارده خوشمزه ما حاضر است.

روش دوم: ( اگر از کارده تازه استفاده می‌کنیم)

در صورت تازه بودن کارده‌ها، تیز و برنده بودنشان موجب زخم شدن گلو و زبان شما می‌شود. برای رفع این مشکل، بعد از کوبیدن این سبزی با آرد گندم دوغ یا آبغوره را به آن اضافه کرده و به مدت حدود ۲۴ ساعت در فضایی سرپوشیده و گرم می‌گذاریم. سپس، بقیه مراحل پخت را مانند روش اول ادامه می‌دهیم. آش کارده شیراز هر چه بیشتر بجوشد طعم ترش‌تری پیدا می‌کند.

دستور پخت آش بنه

مرحله اول: بنه

بنه را وقتی خشک شد با هاون بکوبید و سپس در آب جوش بریزید و سپس از صافی رد کنید و سپس آن پوستی که از هسته جدا میشود را در آش استفاده می کنیم.

مرحله دوم: حبوبات

حبوبات را از یک شب جلوتر خیس کرده و سپس آبکش کرده و در قابلمه ریخته و به میزان ۵-۶ ایوان آب و ۱ قاشق غذا خوری نمک و روغن محلی را بریزید و روی حرارت گذاشته تا به مدت ۲ ساعت حبوبات بجوشد.

مرحله سوم: سبزی آش

مقدار سبزی آش پاک نکرده می باشد تا در اندازه گیری دچار مشکل نشوید. سبزی را پاک کرده و چند مرتبه در آب خیس کنید و سپس آبکشی نمائید. سپس سبزی را خرد کرده و به حبوبات اضافه کنید.

مرحله چهارم: تزئینات

پیاز و سیر و نعنا برای تزئین آش بنه میباشد و باید مرحله به مرحله آماده شود. پیاز را خرد کرده و در روغن سرخ کنید و برای خوشرنگ شدن زردچوبه اضافه کنید. سیر را خرد کرده و در روغن داغ شده کمی تفت دهید و سریع بردارید تا تلخ نشود. نعنا را نیز در روغن داغ شده تفت دهید و سپس از روی حرارت بردارید زیرا نعنا با حرارت بالا تلخ میشود. مقداری را در آش ریخته و باقی مواد را برای تزئین نگهداری کنید.

طرز تهیه آش دوغ شیرازی ساده و خوشمزه و فوری

مرحله اول: آماده سازی مواد

ابتدا برنج را از ۱ الی ۲ ساعت قبل خیس کنید تا بهتر پخته شود. لپه را نیز به مدت ۱ ساعت خیس کنید و کنار بگذارید. برگ چغندر یا اسفناج را پاک کنید و داخل یک لگن آب ریخته و چندین بار بشورید و داخل آبکش قرار دهید تا آب اضافی سبزی خارج شود. سپس به اندازه دلخواه خرد کنید.

مرحله دوم: پخت مواد

در ادامه لپه و برنج خیس خورده را داخل یک قابلمه ریخته و به آن آب جوش اضافه کنید و کمی روغن اضافه کنید و برای ۱ الی ۲ ساعت بگذارید تا کاملا پخته شود. باید آب داخل قابلمه کاملا بخار شود و اگر در حین پخت آش آب برنج و لپه تمام شود ولی هنوز کامل نبپخته بود می توانید مجدد کمی آب بریزید.

مرحله سوم: افزودن مواد

در ادامه سبزی آش را اضافه کنید و کمی هم بزنید تا رنگ سبزی کمی از خامی خارج شود. داخل یک تابه کمی روغن ریخته و نعنا داغ را برای ۳۰ ثانیه تفت دهید تا بوی خوش نعنا به مشام برسد. مقداری فلفل قرمز و زردچوبه در انتها به نعنا داغ بزنید و کمی صبر کنید تا رنگ زردچوبه باز شود.

مرحله چهارم: پخت آش دوغ شیرازی

در ادامه مخلوط نعنا داغ و دوغ ترش را به آش اضافه کنید و هم بزنید تا کم کم آش شما غلیظ و جا افتاده شود. وقتی آش به غلظت دلخواه رسید از روی حرارت بردارید و داخل کاسه ریخته و به دلخواه با پیاز داغ و نعنا داغ تزئین کنید. به همین راحتی یک آش دوغ شیرازی تهیه کردید.

طرز تهیه آش الوک

الوك تلخ را با پوست كوبیده سپس در آب خیس میزنیم بعد از این كه كاملا خیس خورد از صافی عبور داده تا پوست الوكو از مغزآن جدا شود آنگاه آب به دست آمده را در دیگ می جوشانیم.

بعد خرده برنجی را كه از قبل خیس زده ایم را آبكش كرده و به آن اضافه می كنیم تا با آن آب مخصوص جوش خورده و دانه اش نرم شود و عدسی را كه قبلا پخته شده را به آن اضافه كرده تا با هم جوش خورده و تا جا افتادن غذا صبر می كنیم.

طرز تهیه آش ماست شیرازی

در مرحله اول گوشت را به همراه یک سوم مقدار پیاز داغ و آب جوش می گذاریم تا کاملا پخته شود. بعد از اینکه پخته شد از داخل عصاره خارج کرده و گوشت را کاملا ریش ریش می کنیم.

مرحله دوم: پخت لپه و برنج

لپه و برنج را شسته داخل عصاره گوشت ریخته و با مقداری پیاز داغ اجازه می دهیم تا کاملا پخته شوند.

مرحله سوم: افزودن ماست و سبزی به آش

حالا گوشت ریش ریش شده، ماست، شوید خرد شده و خلال پوست پرتقال (در صورت تمایل)را به آش افزوده و اجازه می دهیم تا حدود 90 دقیقه باهم روی حرارت ملایم غل بخورند و آش جا افتاده شود.

مرحله آخر افزودن پیاز داغ و سرو آش ماست

در اواخر پخت کمی پیاز داغ به آش ماست افزوده نمک و فلفل آش را اندازه می کنیم داخل ظرف زیبایی ریخته و با پیاز داغ و نعنا داغ تزئین کرده و سرو می نماییم نوش جان.

طرز تهیه آش انار شیرازی با گوشت و بدون گوشت

مرحله اول: تفت دادن پیاز و لپه

در ابتدای کار یکی از پیازها را پوست بگیرید و آن را به صورت نگینی ریز خرد کنید و داخل قابلمه مورد نظر ریخته و کمی روغن اضافه کنید. پیازها را تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. سپس کمی زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و در ادامه لپه از قبل خیس شده را اضافه کنید و کمی تفت دهید این کار مانع له شدن لپه ها در طی پخته شدن آش می شود.

مرحله دوم: اضافه کردن برنج و پخت آن

برنج را که از قبل خیس کردیم به مواد فوق اضافه می کنیم و به مقدار لازم آب اضافه می کنیم. ابتدا شعله را زیاد کنید تا به جوش بیاید، اجازه دهید برنج و لپه کاملا پخته شود (درب قابلمه گذاشته شود).

مرحله سوم: افزودن سبزی آش

بعد از اینکه برنج کاملا لعاب انداخت، سبزی آش را که از قبل پاک کرده و خرد کردید اضافه کنید و اجازه دهید تا به همراه مواد پخته شود (درب قابلمه گذاشته نشود). زمانی که سبزی کاملا پخت ۴ لیوان آب انار اضافه کنید.

مرحله چهارم: تهیه گوشت قلقلی

برای تهیه گوشت قلقلی ابتدا پیاز باقی مانده را پوست بگیرید و رنده ریز بزنید و آب پیاز را گرفته تا باعث وا رفتن کوفته نشود. حالا پیاز را به همراه گوشت قلقلی و کمی نمک و فلفل سیاه و زردچوبه داخل یک کاسه ریخته و مواد را ورز دهید تا منسجم شود. حالا از مواد گوشتی به اندازه دلخواه برداشته و به آن شکل می دهیم و داخل روغن داغ سرخ کنید و کنار بگذارید.

مرحله پنجم: تهیه آش انار

در ادامه به دلخواه کمی رب انار ملس را اضافه کنید و نمک آش را اندازه کنید. حرارت را ملایم کرده اجازه دهید آش جا افتاده شود (درب قابلمه را بزارید) برای تزئین آش می توانید از پیاز داغ، نعناع داغ و دانه های انار و گوشت قلقلی استفاده کنید.