چهارشنبه سوری یکی از کهن‌ترین جشن‌های ایرانی است که در آخرین شب چهارشنبه سال برگزار می‌شود و طبق برخی از متون تاریخی قدمت این جشن به دوران قبل از ظهور زرتشت می‌رسد. چهارشنبه سوری پیش درآمدی برای جشن‌های نوروز است و مردم با برگزاری آن به استقبال بهار می‌روند. یکی از رسوم چهارشنبه سوری خوردن خوراکی‌های مقوی و مخصوص این شب باستانی است که در نقاط مختلف ایران متفاوت و متنوع هستند.

آش مخصوص چهارشنبه سوری نوعی آش محلی مازندارنی است که به اسم آش ترشی، آش گزنه و یا آش چهل گیاه هم مشهور است و دارای خواص بی‌شماری است. این آش طعم ترش خوشمزه‌ای دارد و از نظر غذایی بسیار مغذی و کامل است. در ادامه این مطلب طرز تهیه آش مخصوص چهارشنبه سوری همراه با نکات مهم و فوت و فن‌های مربوط به تهیه این آش خوشمزه و سنتی تقدیم به شما کاربران گرامی خواهد شد.

مواد لازم برای تهیه آش مخصوص چهارشنبه سوری
چغندر: ۳۰۰ گرم
برنج نیم دانه: ۱ لیوان
باقالی: یک سوم لیوان
نخود: یک سوم لیوان
لوبیا چیتی: یک سوم لیوان
عدس: یک چهارم لیوان
گندم: یک چهارم لیوان
جو: یک چهارم لیوان
ماش: یک چهارم لیوان
سبزی آش خرد شده: ۱ کیلو
پیاز داغ و سیر داغ: به میزان لازم
آب نارنج: نصف لیوان
آبغوره: یک چهارم لیوان
رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل: به میزان لازم

نکات مربوط به مواد اولیه

۱ ـ نکات مربوط به سبزی آش

سبزی آش یکی از مهم‌ترین موادی است که در پخت انواع آش مورد استفاده قرار می‌گیرد. هرچند بسیاری از افراد تصور می‌کنند که حبوبات اصلی‌ترین ماده به کار رفته در آش است، حقیقت این است که عطر و طعم آش عمدتاً از سبزیجات استفاده شده در آن تأمین می‌شود؛ بنابراین هر چه سبزی آش شما تازه‌تر و خوش عطرتر باشد، غذای شما هم خوشمزه‌تر خواهد شد. سبزی آش شامل تره، گشنیز، جعفری و برگ اسفناج یا چغندر به میزان مساوی است. توجه داشته باشید که سبزی آش را نباید خیلی درشت خرد کنید. بعضی‌ها به هوای آش سبزی‌ها را خیلی درشت خرد می‌کنند که درنهایت ظاهر زیبایی ندارد. سبزی آش باید کمی درشت‌تر از سبزی خورشتی خرد شود.

۲ ـ نکات مربوط به رب انار

رب انار نوعی رب گرفته شده از دانه‌های انار است که به دو صورت ترش و ملس در بازار موجود است. رب انار معمولا رنگ تیره‌ای دارد؛ ولی نباید بیش از حد سیاه باشد که نشانه سوختگی رب هنگام پخت است. رب انار مرغوب نباید بیش از حد سفت باشد؛ همچنین نباید بوی ترشیدگی بدهد. برای طبخ این غذا سعی کنید رب انار را از فروشگاه‌های معتبر و یا از کسانی که به صورت خانگی و تمیز رب انار را درست می‌کنند، تهیه کنید.

۳ ـ نکات مربوط به پیاز داغ

پیاز داغ عطر و طعم بسیار خوبی به آش می‌دهد؛ اما نکته مهم این است که پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد. برای داشتن یک پیاز داغ پودری و خشک پیاز را به صورت نازک برش بزنید؛ سپس در روغن فراوان که از قبل داغ شده است، سرخ کنید. به این نکته توجه داشته باشید که پیاز باید در روغن شناور باشد؛ بنابراین نباید حجم زیادی از پیاز را در یک مرحله اضافه کنید. بعد از اینکه پیاز سرخ شد، آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود. سپس روی سینی پهن کنید. دوباره که این فرآیند را انجام دادید، پیاز‌های جدیدی را که سرخ کردید، روی پیاز داغ‌های قبلی نریزید؛ چون باعث روغنی شدن قبلی‌ها می‌شود. علاوه‌بر این باعث می‌شود که پیاز‌ها حالت خمیری پیدا کنند.

طرز تهیه آش مخصوص چهارشنبه سوری

۱ ـ ابتدا حبوبات را به مدت ۲۴ ساعت خیس کنید و کنار بگذارید تا نفخ آن گرفته شود.

۲ ـ چغندر را پوست و سپس به اندازه حبه قند خرد کنید.

۳ ـ حبوبات را همراه با برنج خیس خورده داخل یک قابلمه مناسب بریزید و چغندر خرد شده را به آن اضافه کنید. حالا قابلمه را تا جایی که روی مواد را بگیرد، از آب پر کنید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید و شعله را زیاد کنید تا آب جوش بیاید؛ سپس حرارت اجاق گاز را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید و حدود ۲ ساعت زمان بدهید تا مواد کم کم بپزند.

۴ ـ بعد از اینکه حبوبات و چغندر پخت، اگر آب قابلمه کم شده است، کمی دیگر آب جوش اضافه کنید؛ سپس سبزی آش را همراه با باقالی داخل قابلمه بریزید. بعد از اینکه سبزی حدود ۱۵ دقیقه جوشید، آبغوره، آب نارنج و رب انار را هم به قابلمه آش اضافه کنید و نمک و فلفل بریزید. اجازه بدهید آش ۵ دقیقه دیگر بجوشد؛ سپس پیاز داغ و سیر داغ را به آش اضافه کنید و ۲۰ دقیقه بعد اجاق گاز را خاموش کنید. حالا آش را داخل ظرف سرو بکشید و روی آن را با پیاز داغ و سیر داغ تزیین کنید، نوش جان.