دود کباب‌های ارزان در چشم مردم

فاطمه ایزدی/ هیچ چیز ارزان نیست، جز کباب گوشت! در این دوره زمانه که گرانی سر به فلک گذاشته و برای خرید یک چیپس و پفک، باید سی یا چهل هزار تومان هزینه کنید، کباب در برخی رستوران ها و بیرون برها ارزان شده است! اگر چه قیمت یک سیخ کباب در برخی رستوران ها بین 80 تا 110 هزار تومان است اما طباخی هایی در کلانشهر شیراز پیدا می شوند که یک سیخ کباب را بین 15 تا 20 هزار تومان می فروشند. گرانی گوشت، داغ به دل خیلی ها گذاشته و افراد زیادی را از خوردن این ماده غذایی ارزشمند محروم کرده است. با این حال اما معلوم نیست طباخی هایی که کباب 15 هزار تومانی به دست مردم می دهند از کجا گوشت می خرند که یک سیخ کباب را این قدر ارزان به مشتری، عرضه می کنند.

از قدیم گفته اند هیچ ارزانی بی علت نیست و هیچ گرانی، بی حکمت! حکایت کباب های ارزان قیمتی که این روزها اغذیه فروشی های سیار و برخی بیرون برها طبخ می کنند نیز همین است. بعضی رستوران ها و بیرون برهای کوچک در سطح کلانشهر شیراز در این بلبشوی گرانی، غذاهای خورشتی را بین 30 تا 35 هزار تومان و چلوکباب و چلوجوجه را حدود 40 هزار تومان می‌فروشند. در این میان، سئوال خیلی ها این است که چطور یک پرس چلوکباب با گوشتی که هر کیلویی از آن بیش از 200 هزار تومان قیمت دارد به این ارزانی است؟! اصلاً با چه گوشتی می‌ شود چنین کوبیده هایی به خورد مردم داد و آیا رستوران چی ها حاضرند از سود خود بگذرند و با قیمت های ارزان با دل مردم راه بیایند؟

کباب یا سنگدان مرغ و آشغال گوشت؟!

هادی صلح جو یکی از فعالان حوزه غذایی تا حدودی این معما را حل می کند و می گوید: برخی چلوکبابی ها مشتری سفت و سختِ آشغال گوشت، پوست و سنگدان مرغ هستند و با تهیه این مواد از مرغ فروشی ها و قصابی ها، همه را با هم چرخ می کنند و به اسم کباب کوبیده به مردم می فروشند.

این شهروند شیرازی با استناد به مشاهدات میدانی خود، تأکید می‌کند: بسیاری از بیرون برها و رستوران هایی که کباب های ارزان قیمت، عرضه می کنند از ضایعات سوسیس، کالباس، گوشت مرغ و گوشت های منجمدی که در حال فاسد شدن هستند استفاده می کنند.

صلح جو که به قول خودش سال ها پیش در یک چلوکبابی فعالیت داشته می گوید: کباب های باکیفیت را با گوشت، پیاز، سبزیجات تازه و تخم مرغ سیخ می زنند اما در کباب کوبیده های بی کیفیت از آشغال گوشت استفاده می شود و برای آن که بوی نامطبوع آن به مشام نرسد، آن را با مقدار زیادی چربی و ادویه های مخصوص مخلوط می ‌کنند و بعد از به سیخ کشیدن در یخچال می گذارند. البته کباب هایی که با آشغال گوشت درست شده اند، بعد از قرار گرفتن در منقل، روی آن ها زرد شده و داخلشان به رنگ قرمز در می آید.

وی معتقد است گرانی سرسام آور غذاهای باکیفیت، مردم را به سمت استفاده از کباب ها و اغذیه های ارزان، سوق داده و عده ای اگرچه برایشان محرز نیست که برخی مواد غذایی چگونه و با چه فرمول هایی تهیه می شود اما حاضرند سلامتی خود را به خطر بیندازند و لب به چنین غذاهایی بزنند.

به باور این فعال صنعت غذایی، رفتن به رستوران های گران قیمت، آرزوی خیلی هاست اما مردم عادی برای آنکه مزه کباب یادشان نرود از همین کباب های ارزان قیمت می‌خرند. از طباخی های سطح شهر که بگذریم، بسیاری از اغذیه فروش های سیار در سطح کلانشهر شیراز نیز بدون رعایت نکات بهداشتی، خوراک هایی همچون جوجه، جگر و کباب های بی کیفیت را در شرایط نامناسب طبخ کرده و در ساعات پایانی شب به مشتری قالب می کنند.

صلح جو با اشاره به فعالیت این دسته از اغذیه فروش ها به یکی از خاطرات خود گریز می زند و می گوید که یکی از همکارانش که گیاهخوار است بعد از مدت ها هوس خوردن کباب به سرش زده و با مراجعه به یکی از این واحدها به او گفته اند بیا با خیال راحت، این کباب ها را بخور که هیچ نشانی از گوشت در آن ها نیست.

زمانی ایراد وارد است که در طبخ غذا از گوشت نامناسب استفاده شود

آن طور که رئیس گروه سلامت محیط دانشگاه علوم پزشکی شیراز می گوید، یک سیخ کباب با فرمولاسیون مشترک در رستوران ها و بیرون برها با دو نرخ متفاوت عرضه می شود.

به گفته دکتر مسعود قنبریان، نرخ کباب ها از نظر میزان وزن و حجم نیز با هم تفاوت دارند و هر واحد غذایی نیز با توجه به فرمولاسیون خود، کباب تهیه می کند. در واقع کباب ها مخلوطی از مواد مختلف هستند و درصدی از نان خشک بهداشتی و پودر سوخاری گرفته تا همبر، سوسیس و کالباس در آن ها استفاده می شود.

رئیس گروه سلامت محیط دانشگاه علوم پزشکی شیراز به این نکته نیز اشاره می کند که نرخ کباب کوبیده بر اساس حجم گوشت مصرفی، کم یا زیاد می شود و چون امکان دارد عده ای با استفاده از برخی مواد دیگر و کاهش مقدار گوشت، کباب تهیه کنند، به دلیل آن که مبلغ کمتری هزینه کرده اند، طبیعتاً نیز آن را با بهای کمتری می فروشند.

 هر چند به گفته قنبریان در برخی مکان ها این گونه مواد غذایی عرضه می شود اما ایراد اصلی، زمانی وارد است که مسائل بهداشتی رعایت نشود و یا در طبخ غذا از گوشت نامناسب استفاده گردد.

این مسئول با تأکید بر برخورد با متخلفان می گوید: در صورتی که افراد از این واحدهای صنفی، شکایت داشته باشند و ادعا کنند که از گوشت نامناسب برای تهیه غذا استفاده شده، این ادعا در آزمایشگاه، قابل اثبات است. در واقع با هزینه ای که شاکی به آزمایشگاه پرداخت می کند می توان ثابت کرد که در تهیه کباب از چه نوع گوشتی استفاده شده و حتی میزان درصد گوشت مصرفی را نیز تعیین کرد.

به گفته رئیس گروه سلامت محیط دانشگاه علوم پزشکی شیراز در صورتی که پروسه تخلف از لحاظ مالی، ثابت شود این مسأله از طریق اتحادیه و در حالی که مربوط به مباحث بهداشتی و استفاده از مواد غیرمجاز باشد از طریق علوم پزشکی پیگیری می شود. با این حساب، پرونده به دادسرا می رود تا حق به حق دار برسد و با فرد متخلف نیز برخورد گردد. البته در این میان، ممکن است عده ای در تهیه کباب از موادی همچون سویا و سنگدان مرغ استفاده کنند که هر چند این موضوع از دیدگاه قنبریان به عنوان یک مقام بهداشتی، منعی ندارد اما یک مقام صنفی می تواند به این مسأله به عنوان یک تخلف ورود کند.

90 درصد شکایات، مربوط به غذاهای بی کیفیت تشریفات و باغ های مجالس عروسی است

رئیس اتحادیه رستوران ها و سفره خانه های سنتی شیراز نیز از مصائب غذاها و کباب های ارزان قیمت، خاطره ها دارد و هنوز یادش نرفته که چند سال پیش، یک نفر به اتحادیه شکایت کرد و گفت که یک بند کفش در کبابی که خریده پیدا کرده است!

کورش باصری صالحی می گوید: کسانی که حاضر به خرید چنین غذاهایی می شوند و از اغذیه فروش های سیار در سطح شهر نمی گذرند باید انتظار این چیزها را هم داشته باشند.

این مسئول صنفی به نقش مهم تغذیه در زندگی انسان، گریز می زند و یادآور می شود: اگر تعداد داروخانه ها از میزان غذا خوری ها بیشتر است ریشه در تغذیه نامناسب دارد.

به قول رئیس اتحادیه رستوران ها و سفره خانه های سنتی شیراز، عده ای از اغذیه فروشان سیار در گرمای 40 درجه، چندین و چند پرس غذا را در شرایط نامناسب در صندوق عقب خودرو نگه می دارند و در جاهای مشخصی از شهر با قیمت ارزان به مشتری می فروشند.  

باصری صالحی به این نکته نیز اشاره می کند که نرخ غذا بر اساس کمیت و کیفیت مواد مصرفی، تعیین می شود و اگر برخی رستوران ها یک پرس چلوکباب را 110 هزار تومان می فروشند این قیمت بر اساس دو سیخ کباب کوبیده 100 گرمی مشخص شده است.

به گفته وی در این میان برخی طباخی ها یا اغذیه فروشان سیار، همین یک پرس چلوکباب را با برنج هندی یا پاکستانی و کباب 50 گرمی بین 40 تا 60 هزار تومان می فروشند.

این مسئول صنفی به این نکته نیز اشاره می کند که عده ای نیز برای تهیه کباب از سویا استفاده می کنند و با پیاز و دنبه آن را به شکل کباب درمی آورند. در واقع تنها شبیه به کباب است اما در آن چه موادی باشد، خدا داند!

بعضی کباب ها را با ران و دست گوسفند یا گوساله می ‌زنند و برخی کباب ها را نیز با گوشت گوساله و سویا تهیه می‌ کنند. با این حال اما به گفته صالحی، بسیاری از فروشندگان با دنبه، سویا و درصد کمی گوشت، کباب سیخ می زنند و علت ارزان ‌فروشی آن ها نیز همین است.

وی به این نکته نیز اشاره می‌کند که یک سیخ کباب ۲۰۰ گرمیِ با کیفیت حداقل بین 85 تا 110 هزار تومان قیمت دارد، این در حالی است که کباب های تهیه شده با دنبه و سویا را بسیار ارزان می فروشند.

باصری صالحی معتقد است با ارزان فروشی هیچ گونه برخوردی نمی شود و این خود، یک معضل است. شب ها، منقل های دو و سه متری در بسیاری از خیابان ‌های شهر، علم می ‌شود و به گفته این مقام صنفی از جگر و دل و قلوه گرفته تا همبرگر ذغالی در شرایطی نا مطلوب، طبخ و با قیمت ارزان فروخته می ‌شود.

هر ارزانی بی علت نیست و آن طور که رئیس اتحادیه رستوران ها و سفره خانه های سنتی شیراز می ‌گوید در صنعت غذا فاکتورهایی همچون تازگی و منبع خرید، بسیار اهمیت دارد. در هر حال زیر آسمان شهر شیراز، طباخی ها و اغذیه فروشی هایی هستند که بدون رعایت موازین بهداشتی، غذاهای نا سالم به دست مردم می‌ دهند و میزان تخلفات آن ها بسیار بالاست.

این مسئول صنفی معتقد است مأموران بهداشت بیش از آن که از کوچک یا بزرگ بودن فضای طباخی ها و ارتفاع یخچال های موجود در رستوران ها ایراد بگیرند باید به مسأله اصلی که نظارت بر کیفیت غذاست توجه داشته باشند.

باصری صالحی به این نکته نیز اشاره می ‌کند که بیشترین شکایات مربوط به غذاهای بی کیفیت دفاتر تشریفات و مجالس عروسی است. تبلیغات وسیع ازدواج آسان و ارزان، یکی از موضوعاتی است که صالحی با اشاره به آن، تأکید می ‌کند که ۹۰ درصد شکایت های مطرح شده مربوط به باغ های مجالس عروسی است که غذاهای بی کیفیت سرو می کنند.

صالحی اعتقاد دارد که مردم نباید زیر بار خرید غذاهای ارزان قیمت بروند چرا که قطعاً با ابتلا به بیماری های گوناگون، پس از مدتی باید تاوان آن را پس بدهند.

وی تأکید می ‌کند که اگر مردم از کیفیت غذای رستوران ها یا بیرون برها ناراضی بودند و شکایتی داشتند می ‌توانند به اتحادیه مراجعه کنند تا به گله مندی های آن ها در این رابطه رسیدگی شود.

در هر حال، حل معمای کباب های ارزان، آن قدرها هم سخت و پیچیده نیست. در این میان کافی است ناظران، دست به کار شوند و با نظارت بر واحدهای صنفی متخلف، دود کباب های ارزان را برای همیشه خاموش کنند.