دستگاه‌هایی که کیفیت نان را پایین آوردند

دستگاهی شدن پخت نان و کوتاه و ناقص شدن مرحله تخمیر نان‌های لواش باعث شده کیفیت نان های پخت شده پایین بیاید.

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی فارس گفت: سیستم دستگاه‌های چندکاره طوری طراحی شده که نمی‌شود با آن نان مرغوبی پخت کرد و این دستگاه‌ها و نحوه پخت نان از مشکلات تهیه نان لواش با کیفیت است.

مهدی جمالی، مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان فارس با اشاره به اینکه فرهنگ کار در استان فارس غنی نیست، عنوان کرد: فرهنگ کار در استان‌هایی که نان بهتری دارند غنی تر است، زیرا با یک بررسی درمی‌یابیم که نان شهرستان اقلید و آباده  به علت حفظ مولفه های کیفی نان مرحله تخمیر و استراحت اولیه و ثانویه و همچنین عدم استفاده از تکنولوژی و ماشین آلات  مخرب و ناقص کننده مراحل تخمیر، ناقص کننده استراحت اولیه و حذف استراحت ثانویه (حذف چانه گیری) همچنین سنتی بودن، نان بهتر و با کیفیتی تولید می‌کنند.

وی ادامه داد: این در حالی است که آرد تحویلی به این شهرستان‌ها نسبت به شهرستانهای میانی، از کیفیت پایین تری برخوردار است و تنها علت آن هم  برخورداری از فرهنگ غنی تر  کار( مهارت بیشتر کارگران و حفظ و نان سنتی) است.

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی فارس به دستگاهی شدن پخت نان و کوتاه و ناقص شدن مرحله تخمیر نان‌های لواش اشاره کرد و گفت: در ابتدای طرح حضور دستگاه‌های چندکاره(اتوماتیک) در نانوایی ها، اداره کل غله مخالف نصب دستگاه‌های چندکاره بود اما بنا بر تقاضاهای نانوایی‌ها، این اجازه داده شد که تعدادی از این دستگاه ها در نانوایی‌ها نصب شود که متاسفانه نصب این تعداد منجر به فراگیری در دیگر نانوایی‌های استان شد.

تخمیر مهم‌ترین مرحله پخت نان

جمالی اظهار کرد: علت نبود نان با کیفیت در سفره مردم، وجود دستگاه‌های پخت نان اتوماتیک است، زیرا در مراحل پخت نان، مهمترین مرحله  تخمیر است که تضمین کننده ارزش تغذیه ای است و ماندگاری و طعم، نان را تشکیل می‌دهد.

وی، مراحل تخمیر خمیر، نان مسطح را دو مرحله اولیه و ثانویه در تخمیر دانست و افزود: مرحله تخمیر نان باعث ایجاد تشکیل شبکه گلوتن می‌شود که قادر باشد گازهای دی اکسید  ایجاد شده در اثر فرآیند تخمیر را حفظ نموده و در اثر فرآیند تخمیر خمیر کاملا حالت اسفنجی پیدا کند و متخلخل شود.

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان فارس ادامه داد: شبکه گلوتن باعث حبس گاز دی اکسید کربن در خمیر نان می‌شود، در نتیجه سطح خمیر بالا و نان معطر و ترد و خوشمزه پخته می‌شود.

این مسئول با اشاره به تجزیه بخش عمده ای از اسید فیتیک در مرحله تخمیر عنوان داشت که ناقص شدن مرحله تخمیر باعث می شود اسید فیتیک در بدن ما با فلزات مینرال ترکیب و از بدن دفع می‌شود.

وی به آماده سازی تخمیر اولیه خمیر توسط نانوایان اشاره کرد و افزود: در مرحله اول آماده سازی خمیر، آرد با آب و نمک و مواد اولیه دیگر مخلوط شده و تشکیل خمیر می‌دهد و این خمیر باید از میکسر به ظروف و تغارهای خمیرگیری انتقال داده شود که این مرحله اولیه تخمیر خمیر را شکل می‌دهد‌.

جمالی با اشاره به اینکه مرحله دوم چانه گیری است، اظهار داشت: چانه گیری سنتی در این دستگاه‌ها حذف شده و از دو مرحله به یک مرحله کاهش می‌یابد و تخریب اسید فیتیک بنا به گفته متخصصان تغذیه نزدیک به ۸۵ درصد در مرحله تخمیر و ۱۵ درصد در مرحله پخت (پخت بالای یک دقیقه نان)صورت می گیرد.

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی فارس اظهار داشت: وقتی خمیر ور می آید حالت  الاستیسیته پیدا می کند، در ادامه این خمیر داخل قیف ریخته شده و به دلیل تشکیل شبکه گلوتن، خمیر مقاومت از خود نشان می‌دهد و خمیر در برابر کشیدگی به شدت از خود مقاومت نشان می دهد و باعث پارگی خمیر می‌گردد بنابراین نانوا باید خمیر فطیر و نارس پخت نماید.

دستگاه‌های چندکاره مانع پخت یک نان مرغوب است

وی بیان کرد: سیستم دستگاه‌های چندکاره طوری طراحی شده که نمی‌شود با آن یک نان مرغوب پخت کرد و از طرفی طبق استاندارد نان باید یک دقیقه در حرارت پخت شود که این زمان به ۳۰ ثانیه کاهش یافته است و نان تولیدی با شوک حرارتی بالا و به مدت ۳۰ ثانیه پخت می‌شود  لذا این دستگاه‌ها و نحوه پخت نان از مشکلات تهیه نان لواش با کیفیت است.

تشکیل کارگروه ارتقاء کیفیت نان به همت استاندار

جمالی بیان کرد: به همت استاندار فارس، کارگروه ارتقاء کیفیت نان متشکل از استانداری، اداره غله، دانشگاه علوم پزشکی، اداره کل استاندار، سازمان صمت، جهاد کشاورزی، اتحادیه نانوایان و انجمن صنفی کارفرمایی  کارخانه های آراد جهت بررسی کیفیت نان در بین استان‌های رتبه برتر، تشکیل شده است.

وی، کیفیت نان در استان‌های دیگر را پشتیبانی از فرهنگ کار غنی دانست و اذعان داشت:  استان های برتر در حوزه پخت نان از نان سنتی و مورد پذیرش ذائقه خود حمایت می‌کنند، به عنوان مثال تافتون مشهدی، تافتون نیشابوری و... همه از یک فرمول تبعیت می‌کند و تاکنون تکنولوژی نتوانسته است پخت نان‌های مذکور را دستخوش تغییرات مخرب نماید .

مسئولان جهت درک بهتر، میز کار را رها کنند

وی به بررسی میدانی این کارگروه اشاره کرد و افزود: استفاده از فضای نانوایی برای فرهنگ سازی مناسب است که اعضای کارگروه با مراحل پخت نان توسط نانوا، صحبت های شهروندان در خصوص کیفیت نان آشنا شوند و این کار جز با رها کردن میز و حضور در میدان میسر نخواهد شد، زیرا با حضور در میدان و دیدن این رفتارها می توان تصمیم مناسبی گرفت.

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی فارس با اشاره به رتبه استان فارس در سطح کشور اظهار داشت: بیشترین فراوانی نان در استان فارس ۷۰ درصد نان لواش و ۳۰ درصد نان سنگک، بربری، تافتون، نان‌های حجیم است که متاسفانه در تهیه نان لواش رتبه خوبی نداریم و بر اساس رتبه بندی که اداره پژوهشکده غلات ارائه می‌دهد، رتبه استان فارس نوزدهم است اما در تهیه نان سنگک جزء پنج رتبه اول کشور هستیم.

امروزه داستان «گندم از مزرعه تا خانه»، ویژگی ها و کیفیت نان متفاوت از گذشته است به طوری که در کشور ما در مورد تهیه نان دانش کافی را بکار نمی‌رود، زمان کافی را برای تهیه نان نمی گذاریم، در نتیجه کیفیت نان مطلوب نیست.